Zoutverlaging risico voor houdbaarheid bij vleeswaren in gesloten verpakking

Het verlagen van het zoutgehalte in vleeswaren tot 1% brengt risico’s met zich mee voor de houdbaarheid. Dat blijkt uit onderzoek dat TNO in opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV) heeft gehouden.
TNO bracht in kaart op welke aspecten van voedselveiligheid moet worden gelet als het zout (natrium-)gehalte van 4 belangrijke groepen vleeswaren verlaagd wordt tot 1%. Het ging om snijdbare leverworst, gekookte worst, snijworst/cervelaat en achterham. De gebruikelijke zoutgehalten in deze productgroepen liggen tussen 1,4 en 4,7%.
Bij gepasteuriseerde vleeswaren in gesloten verpakking met een verlaagd zoutgehalte vormen met name non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën een bedreiging van de houdbaarheid en voedselveiligheid. Door het verlagen van de toegevoegde hoeveelheid nitriethoudend zout wordt ook de hoeveelheid nitriet verminderd. Producenten kunnen dit compenseren door gebruik te maken van nitriethoudend zout met een hogere concentratie natriumnitriet (Nieuwsbrief EVMI, 12 juni 2012).